第79章
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做豆花要挑选颗粒饱满的黄豆，清洗干净提前泡水。喝饱水分的黄豆用小石磨磨成浆，用纱布过滤两遍，这样做出来的豆花会更细腻。豆浆大火煮沸后撇去浮沫然后改小火，分多次倒入盐卤，边倒边搅，防止糊锅。 倒卤水时就能看到豆浆中出现很多颗粒了，这时要一直保持高温不沸腾的状态。卤水倒完后焖几分钟撤去火再后静置沉淀十五分钟，掀开锅盖，豆花就成型了。用木铲把豆花切块，盛出，浇上两勺析出的清汤。 接着做蘸酱，锅中热油，先把茱萸和花椒炒出香味，然后捡出不用。再倒入捣碎的黄豆酱爆香至变色，加少许酱油、熟芝麻、蒜末拌匀，最后撒上一些青葱碎就好了。 嫩嫩的豆花夹起来，在筷子上颤颤巍巍的，好像随时都要掉下来，光吃豆花本身就很清甜，咽下去还有回甘。 要是蘸着酱吃口腔则是爆炸的感觉，那种豆豉香、椒麻香、茱萸香、油香充斥在味蕾的每个角落，香香麻麻辣辣叫人欲罢不能，这时就必得配上一碗热腾腾的米饭了。 一口豆花，一口米饭，最后一碗甜甜的豆花汤喝下去，胃就得到彻底满足了。 剩下的豆渣也不要扔，用猪油和葱花炒了，炒到一粒粒如沙子般干松，搁点儿盐、酱油和豆酱调味，配上薄荷叶吃起来那叫一个绵香爽口。若是夏天，再炸几片荷花，又多了一层酥脆甜香的味道。 这一顿饭做好，宁澜兄妹三人吃了一锅米饭。 豆腐衍生的很多吃法都好吃，麻婆豆腐、铁板豆腐、脆皮豆腐、千页豆腐、冻豆腐、臭豆腐、等，宁澜最喜欢还是毛豆腐，这是他以前暑假去安徽吃过的。 毛豆腐做法说简单也简单，说难也难，豆腐切块，上锅蒸十五分钟后晾凉，放置在稻草上密封发酵。难处就是发酵过程中要把握好温度和湿度。 冬日温度低，宁澜把毛豆腐放在炕上捂着。第五天的时候，他掀开盖子瞧了瞧，做的三锅毛豆腐只有一锅长了一层白色的菌丝，另外两锅菌丝的颜色简直不忍直视。 成功的一锅继续发酵，直到豆腐表面长满雪白色的菌丝，毛茸茸的如小兔子一般可爱。然后拿油煎了，用之前豆花的蘸酱蘸着吃。 “哥哥，这能吃吗？”这样怪的东西，宁磊和笑笑不敢下口。 “好吃的，”宁澜夹起一块放进口中，绵绵糯糯的，有点像冰淇淋。发酵后特有的鲜味和一丝若有若无的酸，同辣酱特别配。 宁磊小心夹起一块尝了，表情有些难以置信，又接连夹了几块，吃的津津有味。笑笑尝了一块就放下筷子，她吃不惯。 尝过一回解了馋宁澜以后也不打算做了。入口的东西为了安全，现代做毛豆腐已经很少用这种原始的方法发酵了，而是选用霉菌粉。 第40章 初五开市之后, 作坊点心铺陆续复了工。宁磊元宵节才开学，宁澜每日就在糖作坊待上半日，其余的时间都在家陪着宁磊和笑笑。 刚过元宵节，张长远安排元白元青送来了一大批白糖, 两人仔细交代了京中的经营情况, 还捎来一封信，张长远希望在京中开个软糖铺子。 宁澜原本有在州城开铺子打开销路的打算, 这样一来, 暂时省去了他去州城的麻烦, 现阶段专心供货就好。 银丝酥京城有类似的，宁澜只用给张长远供姜糖和软糖。现有的三百多斤糖元白和元青都带走了, 之后他们每次来送白糖时正好拿货。 元白和元青走后，宁澜先去镇上买人，他得栽培几个信的过人帮他管理作坊，以后还要做秋梨膏, 不能等到用人时找不到可用之人。 同现代的医院一样, 这里的牙行也是看尽世间冷暖的地方。人牙子带来一批一批的人叫宁澜挑选，宁澜最终挑中三名少年, 其中有一名会识字的。没被挑中的人都一脸麻木, 连争取的话都说不出来了，这大概就是哀莫大于心死吧。 三名少年共花去二十四两银子。才出了牙行的门, 其中一名少年就跪下不断的给宁澜磕头，“主子, 求求你把我弟弟也买了吧！” 会识字的少年赶紧把他拉起来, “你这样被退回去几次了, 挨的打还不够吗, 快跟主子赔不是, 这话以后别说了。” “我，我，”那少年满脸悲戚，重新跪回去，“我弟弟还不到十岁，我要是丢下他，他只有死路一条了，求你了主子，求你发发善心。” “怎么回事？”宁澜问。 “主子，阿南的弟弟体弱多病，若在牙行里一直没有人买，就要被送去当小倌了，”另外一名少年低声解释道。 “带我去瞧瞧吧。” “谢主子，谢主子，”叫阿南的少年磕完头站起来抹干净眼泪，几人又回去了。 “老爷怎么又回来了，是落下什么东西了？”人牙子看见返回来的一行人，盯着宁澜身后面色不善。 “带我去瞧瞧他弟弟，”宁澜也不废话。 “那地儿可不是老爷这样的贵人踏足的，”人牙子一脸谄笑。 “无妨。” 人牙子便带宁澜去了一个脏兮兮的小院，刚一开门一股臭味扑面而来。进了屋地上人挤人的或坐或躺，大冬天的还有苍蝇嗡嗡乱飞，可见环境多差。 “老爷，这就是阿南的弟弟阿北了，”人牙子在角落拎过来一个小少年，矮矮瘦瘦，面容苍白没有一丝血色，只眼睛里还发着光。