394.失败的创新和没有香菜的牛肉丸
“这牛百叶的分数能有85分，蒜泥虽然不错，但我觉得如果换成金银蒜，味道可能更好也更丰富。” 吃完了牛百叶，李潇就把目光落在了牛肉丸和金钱肚身上。 牛百叶新鲜度非常高，一看就知道，很可能是今天宰杀，今天送过来当场制作的。 毕竟牛百叶这种食材一旦进入冰箱，就会出现一个非常严重的问题。 原本附着在黑色薄膜外的异味，就会快速地渗入牛百叶中。 这样的渗入，即便是用开水去烫洗，也是没办法去除的。 然而李潇刚才却没有尝到里面有多少异味，这就证明这牛百叶是很新鲜的。 所以他对牛肉丸和旁边的金钱肚非常感兴趣。 毕竟，这几种东西全都是牛身上的部位，牛百叶这么新鲜，其他部位很可能也一样。 视线在金钱肚和牛肉丸上面，徘徊了一会儿。 李潇夹起一块被鲍汁覆盖的金钱肚，汁水太多，他只能连忙拿勺子托在金钱肚的底下。 他举着勺子上的金钱肚给观众介绍到： “金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一。” “金钱肚的内部，有着密密麻麻的菱形网格。” “正常的金钱肚的调味应该是沙爹酱，不过这里却用了鲍汁。” “之所以很多地方用沙爹酱，是因为金钱肚比较难入味。” “使用味道更加浓郁的沙爹酱，能让金钱肚的内部不至于显得寡淡。” “虽然大部分地方都用沙爹酱，不过也并不是非得用某种烹调方式做才最好好了。” “不同的烹调方式和不同的酱料，能呈现出食材的不同特点。” “好了，我们尝一尝看看到底这鲍汁金钱肚好不好吃。” 轻轻的咬下一口，牙齿没有受到任何的阻碍，轻松地将金钱肚咬开。 肥糯，细腻，淳厚，网格的组织微微弹性。 金钱肚的口感很厚重，鲍汁完全的被金钱肚给吸收了。 没有一丝一毫的异味，显然这金钱肚也被清洗得非常干净。 毕竟无论牛百叶还是金钱肚，其实都是牛的胃部，只是不同胃部的不同组织。 原本的功能就是用来消化食物，所以味道当然很重。 所以提前的处理就显得异常的重要，否则无论调味再好，还是难掩食材本身的异味。 不过金钱肚的处理方，法就要比有百叶要简单太多。 只需要用粗盐和面粉反复搓洗之后，在高压锅里面压半个小时就可以了。 当然在高压锅压的时候，需要加入大量的料酒和姜来去腥。 在压了半个小时之后，金钱肚就会变得软糯，本身的异味也会被消除大半。 从高压锅取出金钱肚后就可以放在清水中，不断地让清水冲洗，让流水把剩下不多的异味给带走。 冲个几分钟就可以将整块金钱肚取出，用刀切成拇指大小的小块。 这时候就可以用各种调料，对金钱肚进行腌制。 不过陶陶居的金钱肚就有所不同了，厨师在把金钱肚冲洗干净后，直接丢进鲍汁里面进行熬煮。 鲍汁的味道很浓郁，能看得出使用了很多配料进行熬制。 不过在李潇看来，其实用鲍汁来进行熬煮并非明智之举。 毕竟无论这金钱肚洗得有多干净，多多少少都会有一些异味存在里面。 这就使得不断的熬煮过程中，这不算很多的异味就会一丝一毫地慢慢融入鲍汁里面。 这就导致了，原本味道很正的鲍汁出现了一些杂味和异味。 要是一锅鲍汁，只煮一锅金钱肚，那么问题可能还没有那么明显。 然而人流量这么大的陶陶居，一锅鲍汁肯定不会只煮一锅金钱肚。 每煮一锅金钱肚，鲍汁里面的异味就多一分不断地熬煮，里面的异味就会不断地增加。 最终，量变就会引起质变。 一锅好的鲍汁，也最终会变成一锅不好的鲍汁。 眼下李潇吃进去的这一块金钱肚，就出现了这种问题，鲍汁很浓，但味道却不正。 不过总体来说还算勉强合格，毕竟洗得足够干净。 将嘴里的金钱肚咽下，李潇拿起旁边的水杯就喝了下去。 虽然异味不重，但是对他这种舌头比普通人灵敏太多的人，来说确实也是一种折磨。 考虑了一下，李潇给出了自己的评价： “有时候创新其实也会出现一些纰漏，毕竟这么多年流传下来的做法，始终有他的道理。” “其实味道还是不错的，要是能在做法上继续地改进，应该能有所突破。” “不过现在的这一份鲍汁金钱肚，我只能给到60分，勉强及格。” 给完还算中肯的评价，李潇把视线落在牛肉丸上。 这时他的目光就不像之前那么热切了，毕竟刚刚踩雷，总得有些时间让他缓口气。 不过他的筷子还是坚定地插入了牛肉丸，将它提了起来。 牛肉丸的底部，还粘着一小块的腐竹。 “传统的牛肉丸，不是那一种手打的潮汕牛肉丸。” “这一种传统的牛肉丸口感会更加软糯，而潮汕牛肉丸子会更加弹牙脆口。” “虽然都是牛肉丸，但是两者的制作方法是完全不一样的。” “一种是用刀剁碎，然后加入蛋清搅拌。” “一种则是剁碎了之后用铁棒敲打几千下，将牛肉打成肉糜起胶，再进行重组。” “这牛肉丸的香味很浓，我给大家尝尝他好不好吃。” 李潇先用舌头将腐竹给吸入嘴里，他满意地点头。 这腐竹吸收了大量的牛肉的肉汁，让原本清甜的腐竹变得鲜甜无比。 一口咬下一大块牛肉丸，丰富的肉汁就从牛肉丸里面迸溅出来。 肉汁鲜甜无比，肉质紧致弹牙。 牛肉丸中还有切得极细的马蹄，带来了不一样清新的甜味。 李潇眉头轻轻挑起，确实不错。 将嘴里的牛肉丸咽下，他给出了一个非常高的评价： “这牛肉丸，非常有牛肉味，清甜可口，一点都不腻。” “这个牛肉丸真的很不错，90分。” “唯一欠缺就是牛肉丸里面，并没有加香菜。” “没有香菜的牛肉丸，味道会显得略显单调。” “不过我猜他们应该是考虑到，现在很多客人都不喜欢香菜的原因。” “所以在传统的牛肉丸，里面剔除了香菜这重要的配角。” “说真的，有些可惜了。” “不过，有些事情确实是大势所趋。” 说完李潇摇了摇头，将剩下的半颗牛肉丸丢进嘴里。