254.鲜到极致的【鱼子酱龙虾冻】
最后，李潇把目光放在了黑蒜和金黄的独头蒜上。 李潇先尝了一下，味道没那么浓郁的黑蒜。 入口有点沙沙的感觉，像是吃豆沙的口感，但是要比豆沙结实了很多。 黑蒜一点都没有独头蒜的辛辣气味，甚至让人尝不出这就是一颗蒜头发酵出了产物，虽然有很浓郁的蒜香味。 但是口感却是微甜的，带点酸酸的味道，像是酒糟发酵后一样。 想来发酵独头蒜和发酵酒糟的过程估计是差不多的，用微生物让食物发生质变。 如果不知道的人甚至会以为这是两种食物，经过发酵后，蒜香的味道更加浓郁了。 李潇甚至还能从蒜泥里面吃出少许的酒味，应该也是因为发酵造成的。 口感说不上很好，只能说很特别，毕竟黑蒜这种东西更多时候是用来调味的。 虽然也有一些地方用来作为小菜和腌菜，但确实不适合李潇这种口味偏向清淡的人来吃。 炸得金黄的独头蒜，表皮有一股浓郁的焦香感。 一口咬下去，独头蒜外层因为炸制后，变得香酥。 但是又经过长时间炖煮，让香酥的口感变得软糯，但是独头蒜里面还是脆脆的。 口感很独特，一口咬下去辛辣的气味就覆盖了整个口腔，让李潇短暂性失去了对味道的感觉。 随后这股清新的蒜味，就开始排斥其他的所有味道。 感觉很上头，不过李潇却没有咬第二口，因为实在太辣了。 拿起一旁的茶水漱了漱口，大半杯水喝了下去，那股浓烈的蒜味才被稍微压了下去。 正在李潇心有余悸地长长松了口气，旁边的丁友刚却吃得不亦乐乎，碗里面所有的独头蒜居然已经被他清空了。 看着李潇吃了一口就丢到一边的独头蒜上，丁友刚有些惋惜对着他抱怨： “你这也太浪费粮食了吧，要知道现在还有很多人吃不饱饭了。” 李潇嘴角抽了抽，想要找出说法反驳对方，却发现对方说得确实有几分道理。 无奈，他只能忍气吞声装作孙子，浪费粮食就浪费粮食吧，他是真的吃不下去了，美食家也是有喜好的，他虽然吃蒜头，但是独头蒜，还是算了吧。 等大家吃得差不多了，第4道菜也就上来了。 “各位晚上好，这一份是【鱼子酱龙虾冻】，请各位慢用。” 【鱼子酱龙虾冻】 一道顶级的法式料理，创造者是法国的一位九星级厨师【卢布松】。 【卢布松】作为一个法式厨师，但是他的名声在大汉国都能传扬出去，就能证明他实力有多强。 在李潇看来这边能选得上米其林，很大程度是客如云的菜单里面有着很多外国的菜式，而且大部分都是不同国家的经典菜品。 其中【鱼子酱龙虾冻】就是其中之一，作为卢布松的得意之作，很多法式餐厅都有这道菜。 【鱼子酱龙虾冻】制作其实非常复杂而且很有难度，看着眼前摆盘几乎完美无瑕的菜品，李潇满意的点了点头，起码眼前的这道菜在卖相来看已经合格了。 不过其实在李潇看来，如果这一道菜换成是中餐的话，名字就应该叫做荷塘月色。 一朵盛开的荷花，上面有着黑褐色的莲蓬头，周围点缀着无数青翠莲子。 在李潇看来，这道菜的卖相真的是绝了，不过换做是一些患有密集恐恐惧症的孩子，估计看着这菜就动不了筷子了。 如果心理稍微阴暗一点，甚至可以把一颗颗莲子，看作是一个个瞳仁是绿色的眼珠，这样说起来，确实有几分阴森的感觉。 这一道菜网上的评论褒贬不一，有些食客说很好吃，佩戴合理，味道特别。 有些食客则说很难吃，又咸又腥又甜。 好评和差评两级差异之大，让人以为他们吃的可能不是同一个菜。 不过李潇却清楚地明白，他们吃的就是同一个菜，但是很多餐厅并没有掌握到菜品的精髓，只是模仿了他的外形，却没有明白他的神韵。 虽然这位九星级的厨师卢布松先生早已在创作出这道菜之后，就向世界公布了他完整的菜谱以及完整的制作方法。 但是不知道为什么不同人根据同样的菜单，居然能制作出不同外形，不同口味，不同风格的鱼子酱龙虾冻。 银色的勺子轻轻地戳破金黄澄澈的龙虾冻，所谓龙虾冻其实就是龙虾汤制作成的果冻。 虽然听着很猎奇，但其实在分子料理中算是非常普通的基础做法。 冰凉的龙虾冻入口底下的眉头微微一挑，这口感实在太特别了，冰凉，弹牙，压下去有点软糯，像是吃喜之郎果冻一样，只是这个果冻是龙虾味的。 龙虾汤做得也非常好，能吃出淡淡的白兰地香味，龙虾的清甜，牛骨和牛筋的牛肉浓香，各种蔬菜的清新。 制作龙虾汤其实也相当复杂，锅中倒入橄榄油倒入蔬菜后将所有的蔬菜炒香。 之后放入黑胡椒，龙虾壳以及剁碎的番茄，倒入提前煮好的牛筋高汤，大火煮半个小时到一个小时，直到龙虾（壳）汤水分减少一半，就可以关火。 之后就要用打蛋器打发两个蛋白，让蛋白变成蓬松的白色云朵状态。 把打发的蛋白倒入浑浊的龙虾汤里面，这时就要小火慢煮。 之所以要这样做，是因为打发后的蛋白可以很好地吸附浑浊的龙虾汤里面的蛋白质以及杂质。 低温慢煮可以让汤里面的悬浮物和杂质被铺在表面的蛋白吸附，这时候只要用勺子撇去浮沫，就能让汤底变得澄澈。 在法式料理中，这一步叫做extraitdesoupeclaire翻译过来就是清汤提取。 而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开水白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法。 不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全部清扫干净。 经过了这一步后，原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。 当然这只是肉眼看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分。 一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来，导致龙虾变得不再透明。 所以在获得高汤后还需要进行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来。 得到完全干净澄澈的龙虾高汤后，就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来。 虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固。 在等待龙虾汤冻冷却的时候，就可以准备其他的材料。 将白色的菜花用开水煮开，取出它的花朵，然后加入少量的奶油和蛋黄，用料理机打成粉碎，等菜花变成糊糊的形状就可以了，将淡黄色的花菜糊糊装入裱花袋中备用即可。 下一步就需要准备蟹腿肉泥，将帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸锅蒸熟，取出蟹腿肉将蟹腿肉撕成一条条细小的蟹肉丝，再加入蛋黄酱拌匀即可。 这时候就可以取出已经变成果冻状态的龙虾汤冻，用模具将龙虾汤冻中间的部分挖开，露出一个圆形的空位。 将帝皇蟹肉泥填入这一处圆形的空位上，用勺子轻轻按压，将蟹肉泥压紧实之后铺上一层昂贵的鱼子酱。 在龙虾汤冻的4周，均匀地用裱花袋挤出一颗颗用花菜泥做成的莲子。 最后用可食用叶绿素加入蛋黄酱，然后针管吸入变成绿色的蛋黄酱，挤在菜花泥上面，这样一颗颗带着绿帽子的青翠欲滴的莲子就完成了。 最后在鱼子酱上面点缀可食用的金箔，一份由9星级法式厨师创作出来的经典料理就完成了。 制作过程非常复杂，李潇曾经看过一个倍速视频，视频中的厨师手法算是相当的熟练，但是还是用了4个多小时才完成了这一道菜。 龙虾汤冻入口即化，口腔的温度让冰冷果冻变成温热的龙虾汤，感觉十分奇妙。 味道确实不错，并没有出现网络上一些踩雷的食客的情况，味道不会太咸，也没有太多的腥味。 少许的属于龙虾的腥味也被其中的香草料以及白兰地酒掩盖得很好，不仔细分辨根本分辨不出来，或许说如果没有李潇这舌头其他人应该是吃不出来的。 用勺子舀起其中一颗莲子外观的花菜泥，花菜泥的口感并没有出乎李潇意料之外，软软的就像是土豆泥一样，不过口味就比较新奇了。 奶香，蛋香很浓郁，配合花菜的微微清甜很特别的一种感觉。 像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一样。 龙虾汤冻咸以及菜花泥的甜形成了鲜明的对比，虽然两种味道完全不同，却能相辅相成配合得十分默契。 解决了外面的配菜，李潇才把目光放在了鱼子酱龙虾冻的主角身上，鱼子酱以及蟹腿肉泥。 鱼子酱，黑松露，鹅肝酱，并称世界三大奢华美食。 所以很多人一听鱼子酱的这名字，就会认为很贵，非常贵，甚至很多人以为自己的工资怕是连一口都吃不起，但其实这是大家的一个误区。 鱼子酱其实分为很多种的，贵的确实可能很贵，但是便宜的确实也很便宜。 不同的鱼子酱由不同的鲟鱼的鱼籽制成，较普通的闪光鲟鱼，只需要7岁的鲟鱼就可以取卵。 因为成长周期较短，产量也大，用较普通的闪光鲟鱼做成的鱼子酱，价格低廉，但是腥味会较重，而且颗粒较小，口感比较一般。 通常而言，几十块就能买到一小罐，由普通的闪光鲟鱼制成的鱼子酱，当然了，虽然缺点很多，但是足够低廉的价格，仍然让他广受欢迎。 而眼前的这一小份鱼子酱，则要更贵一些，虽然用的不是最顶级的大白鲟鱼子酱（belugacaviar），但是用的也是次一级别的奥西特拉鲟鱼子酱（oscietracaviar）。 这种奥西特拉鲟鱼子酱的价格通常在8000元每500克以上的价格，在一些特殊的年份，因为气候或者洋流影响导致鱼子酱减产，那么这个价格可能会飙升到10000块每500克。 而最为顶级的大白鲟鱼子酱，基本上不可能流通在市面上，毕竟国际捕鱼协会每年限制了这种大白鲟鱼的捕捞，每年只能捕捞100条，一些不利于大白鲟鱼生长的年份，这个数量甚至会锐减到50条。 每一条被捕捞的大白鲟鱼子的年份都需要有捕鱼协会验证，低于20年的大白鲟鱼都需要放生，因为制作大白鲟鱼的鱼子酱需要20年份以上的大白鲟鱼。 而一旦鲟鱼被取出鱼子，同时就会宣告他的生命终结，这种大白鲟鱼甚至一度因为过度捕捞导致濒临灭绝。 普通的大白鲟鱼子酱每克的价格是350元，几乎和黄金是等价的，有时候甚至比黄金更贵。 而且这只是售价，想要以这个价格买到基本是不可能，通常只能加价购买或是找到相熟的商家，否则就只能在梦里品尝了。 全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的，论克出售，采用24克拉黄金罐包装，一罐价格是25，000美元。 也就是说每克100年份的大白鲟鱼的鱼子酱就高达1400美元，折合大汉元就是接近9000块一克。 而通常的鱼子酱都是以10克为一个销售单位，也就是每人份的这种鱼子酱，成本价就高达9万块。 这种价格即便是普通的富翁，想要品尝，恐怕也有些心痛。 客如云的食材虽然好，但是也不可能好到使用这样名贵的食材，毕竟价格摆在这里。 如果用的是大白鲟鱼的鱼子酱制作这份鱼子酱龙虾冻，估计售价就要翻几十倍。 毕竟李潇只用目测就能确定眼前最少使用了十克以上的鱼子酱，也就是光是鱼子酱的成本就要160块了。 更不要说其他的材料以及繁琐的制作工艺这道菜仅仅只卖480块，实在是非常的便宜了。 而480这个售价，连两克的普通的白鲟鱼子酱都没办法买到。 鱼子酱被金色的勺子舀起，送入李潇的嘴中。 鱼子酱不需要咀嚼，仅仅是舌头和口腔的蠕动，就让圆润饱满的鱼子酱一颗颗在起起伏伏间爆裂开来。 冰冰凉凉的感觉，纯净而极致的咸鲜，让他瞪大了眼睛。 复杂的回味似重似轻，不断在舌头上破裂的鱼子，像是不断按下的f5键，不断地刷新舌头上的味蕾神经。 贵还是有贵的道理，特别是这种高规格的鱼子酱，没有用过多的盐进行腌制。 在鱼子酱中加入盐，虽然可以让鱼子酱的保存时间变长，但是却会使得鱼子酱出现脱水的现象。 让鱼子酱的鲜味迅速消退，加入的盐越多，可以保存的时间虽然越长，但是味道和口感就会越差。 而鱼子酱的等级划分，除了根据鱼子的种类，另外一个就根据含盐度。 眼前这些鱼子酱，咸味很淡，鲜味很强，一看就知道是含盐量低于百分之五的一级品。 但是，含盐量低就代表了，他的保质期更短，通常这种一级品的保存期只有在15天到20天。 也就是说，在这瓶鱼子酱制作出来后，从制作到食用，不能超过3个星期。 不然这瓶昂贵的鱼子酱进入的就是垃圾桶，而不是食客的嘴里。 李潇甚至还听说过一种顶级品，含盐度低于百分之三，但是保鲜期更短，只有5到10天。 是专供一些顶级的富商食用的，基本不对外流通，毕竟时间太短，通常制作出来就直接进到富商家里了。 而且这些鱼子酱并不是直接从罐子中取出来就直接使用了，厨师还经过了简单的制作，很有可能是使用了3~5%的可食用盐水进行冲泡。 这样做一方面可以冲走鱼子酱因为保存而产生的粘液，这些粘液虽然不会很多，但是会一定程度影响鱼子酱的口感。 另外，使用盐水的浸泡，还可以补充鱼子酱内的水分，让鱼子酱重新变得饱满。 虽然繁琐的浸泡工序，可改变的程度和影响的口感差别其实很小。 但是却可以最大程度地提升成品的效果，毕竟每一个菜品都是由无数个步骤组成的，每一个步骤提升一点，整个菜品就会提升一个层次。 随后入嘴的是被蛋黄酱包裹的蟹腿肉，帝皇蟹的蟹腿肉十分强韧，一丝丝包裹蛋黄酱的蟹腿肉被塞进嘴中。 温热的蟹肉在鱼子酱和蛋黄酱的衬托下，变得滚烫，柔软清甜顺着牙齿和舌头上下晃动，不断断裂的蟹肉丝像似在跳舞。 满足的滋味立刻充满口腔之中，新鲜的地方，蟹肉十分的清甜，汁水也很充足，一口咬下去蟹的浓香，蛋黄酱的蛋香，以及上面粘连着龙虾汤的咸鲜，最后还有菜花泥的清新甜蜜。 繁复多变的层次感像似一个潘多拉魔盒一样，将世间万千种味道一同释放了出来。 李潇长长地吐了一口气，他自以为自身的厨艺已经相当不错，但今天吃到这一道鱼子酱龙虾冻才明白什么是天外有天，人外有人。 虽然在看过菜谱以及品尝过实物后，他很有自信，能够轻松地复刻出与眼前这份鱼子酱龙虾冻有七八分相似的菜品。 但是制作菜肴不难，难的是创作。 只有对烹饪的技法驾轻就熟，对食材的特性与味道了如指掌。 才能将世间的万物信手拈来，化作枚枚音符，像是谱写出一首歌曲一样，创作出一道美味佳肴。 让美食像音符一样跃动在舌尖之上，李潇曾在网络上看过很多美食点评家评论过，这位已经去世许久的九星厨师卢布松先生。 创意，味觉，刻苦，这三个关键的词语，每每总能出现在别人对他的评价之中。 虽然卢布松成被世界厨师协会评为世界上味觉最灵敏的天才，但是更多人谈及的却是他的刻苦和创意。 几十年如一日地不断学习，不断锻炼，即便是成为主厨后，每天仍然会花费大量的时间去学习制作新品，以及温故而知新一些旧的出品。 如果说一个骗子骂另一个骗子是骗子，是骗子间满怀恶意的嫉妒。 那么一个天才夸另一个天才是天才，就是天才之间的惺惺相惜的羡慕。 而这位已经去世许久的9星厨师卢布松先生就是这样的一种天才，几乎所有美食点评家对他都是交口称赞，可见他的才华有多么令人羡慕。 想到这里，李潇有些惋惜，若是早生几年，以他现在的成长速度，估计也是有机会和这位传奇人物见上一面的，实在可惜了。 一口气把剩下的所有蟹腿肉泥都一扫而空，这次在挖起蟹腿肉泥的时候，李潇特地挖了更多的龙虾汤冻。 这样吃起来的味道果然更加好了，层次更加鲜明，更加丰富，口感也更加强烈。 原本还觥筹交错的房间，因为这一道菜变得安静了许多无他因为实在是太美味了，极致的鲜美，极致的搭配。 不过安静的气氛还是被打破，因为门再次被敲响，服务员小姐姐推着餐车再次进来了。 餐车上是6个用锡纸包裹的圆滚滚的物体，小姐姐脸上带着亲切的笑容，开口介绍道： “各位晚上好，【葡式咖喱鸡面包】，里面的咖喱非常烫，使用的时候请小心。” 伴随着话音，一个个锡纸包落在众人面前，服务员小姐姐熟练地用剪刀剪开锡纸。 伴随着锡纸的脱落，一个橘黄色的圆形面包就出现在了众人面前，面包的盖子用两根细竹签牢牢锁紧，不让里面的热力和香味逸散出来