208.喧宾夺主与不成熟的想法
何贝贝把自己的视线重新落在眼前的工作里。 虾滑已经被其他厨师用刀背细细地剁碎，用筷子翻卷了几下，检查后确定虾滑的大小均匀，才缓缓地倒入一只高品质鸡蛋的蛋清。 筷子快速地搅拌直到虾滑的表面冒出白色的大泡沫，看到白色泡沫的出现，她才减慢了搅拌的速度。 虾滑表面的泡沫慢慢变小，直到完全消失。 这时筷子可以轻松地插在虾滑上，而且不会倾斜就完成了搅拌了。 从旁边的人手上接过已经用料理机打成粉末的牛肚菌的菌柄。 无需靠近甘香的羊肚菌的香味就从粉末中飘散出来，何贝贝嘴角露出笑容，还好自己有先见之明找了和父亲相熟的供应商，向他们要了这么高品质的新鲜羊肚菌。 要知道羊肚菌虽然不算什么太罕见的菌类，但是新鲜的羊肚菌却不好保存。 所以，大部分在市面上能看到的羊肚菌，都是经过干货的发泡而来的。 仅仅是能轻易获得高品质食材这点，何贝贝就已经远远超出了其他三星级的厨师。 她无需自己去寻摸一个好的供货商，而普通的供货商也不愿意为了一些无足轻重的小利益得罪她。 毕竟得罪了何贝贝问题不大，毕竟只是一个三星厨师。 但是在她身后可是也有这两位五星厨师，万一人家发起火来联合制裁一个小小的供货商，估计那个供货商只能默默转行了。 把用羊肚菌菌柄烘干后，磨成的粉末混入已经搅拌均匀的虾滑里面，等虾滑表面看不出加入粉末的痕迹，何贝贝才停下手来。 她的视线落在已经一分为二的羊肚菌。 新鲜的羊肚菌颜色微微有些偏黄，不像是晒干后呈现出来的深棕色，他现在的颜色是褐黄色的。 当然，这也跟采摘羊肚菌的时间有所关联，如果采摘的时间再晚一些，那恐怕颜色就会愈发地变深。 伞盖里面的肉已经被挖去大半，只剩下一个浅褐色的外壳，何贝贝把虾滑填入伞盖里。 填入虾滑后，把另一边的伞盖合上。 从外观上，不仔细去看确实发现不到这个羊肚菌曾经被切开过。 重新盖好的羊肚菌被放入蒸笼中，羊肚菌和虾滑都是非常容易熟的食物，仅仅过了5分钟，这份【虾滑蒸酿羊肚菌】就完成了。 同样是每人三颗，不多也不少。 李潇用筷子轻轻拨弄面前这三个只有伞盖，没有伞柄的羊肚菌，有些好奇，这种形式的酿肉倒是少见。 通常，“酿”都会半开窗，也就是从中间打开。 因为被酿的肉和外面酿肉的盒子的熟透的时间是不一样的，如果盒子被盖上，外面熟透了，里面的肉却不熟。 而何贝贝却反其道而行，把食物重新合拢，而且严丝合缝，就像是从未打开过一样，倒是有点意思。 不过考虑到虾滑是一种非常容易熟的食物，这确实不用担心盒子内的食物不熟。 羊肚菌被李潇放入嘴里。 新鲜的羊肚菌，触感十分柔软，不像晒干后的羊肚菌即使是吸收了足够水分，伞盖的表面也会干巴巴而且很硬。 羊肚菌那一层层的伞盖，无论是颜色还是外形结构，都与羊肚几乎没有什么太大的区别。 牙齿轻轻咬下伞盖，传来爽脆的感觉。 羊肚菌本身的水分虽然不多，但是在吸收了虾滑的汁水后也变得柔润起来。 羊肚菌浓郁的香味瞬间弥漫在口腔里面，随后舌尖感受到的是从虾滑中迸溅出来的汁水，汁水清甜爽利。 虾滑的肉质细腻紧实，具有弹性，由于何贝贝没有使用普通养殖的对虾，而是使用了半野生的海虾，所以虾味很浓郁。 因为在剁碎虾肉的时候用了特殊的技巧，并没有把虾肉的纤维组织剁碎，所以吃起来是爽脆的，并不像是加了碱水一样，虽然同样会出现弹脆的感觉，但是那种虚假的弹性和食物肌肉纤维本身的弹性完全不同。 搅拌虾滑的时候加入了少许的花雕，但是分量极少，只能尝到很轻微的酒香，却没有一丝一毫的酒味。 虾滑中除了加了少许的花雕，少许的盐以及少许的糖以外，并没有加入其他过多的调料。 毕竟这份【虾滑蒸酿羊肚菌】吃的就是原汁原味。 来自羊肚菌谷氨酸，来自半野生海虾的肌苷酸，来自荤素的鲜味的搭配在一起，两种不同的鲜味相得益彰，交相辉映。 羊肚菌很新鲜，李潇甚至能在它身上闻到青草的味道。 烘干后的羊肚菌菌柄有一种特别迷人的甘香，而且提鲜作用极其明显，远远要比化学合成出来的味精和鸡精要更加鲜美。 加入到虾滑后让虾滑的风味提高了好几个层次，而且让它的味道组成更加丰富，更有层次感。 同样是一道本味十足，粤味十足的菜品。 是一道模仿型的创新菜式，这道菜的前身应该是香菇酿肉馅。 只是何贝贝在这里用了品质极佳的羊肚菌，代替了常见的香菇，又用了口感更好，鲜味更足的虾滑代替了普通的猪肉馅。 同时由于他担心新鲜的羊肚菌香味不足，所以在制作虾滑的时候特意烘干了羊肚菌的菌柄打成粉末，让香味更加浓郁。 如果满分是100分的话，这道菜的分数也有85分以上，相当的不错。 虽然李潇感觉调味似乎略微淡了一点，但是如果这样的菜品味道太浓，可能又会破坏它整体的统一性。 看到李潇，谈笑间就把三个羊肚菌尽数消灭何贝贝再次松了口气还不错，看来这一道【虾滑蒸酿羊肚菌】也没有出现太大的问题。 第七道菜是【黄汁蒸鱼】 鸡汁早已提前炖好，毕竟鸡汁需要的时间实在太长，如果在需要的时候再进行制作，那肯定是来不及了。 广东的炖鸡汁和其他地方的炖鸡汁有所不同。 这边会把鸡剁成小块，洗干净鸡肉上面的血水，然后沥干水分后，在炖锅内倒扣入一只瓷碗，而鸡块则放在瓷碗的上面。 经过两三个小时的炖煮后，鸡肉的精华就会全部浓缩在倒扣的碗里面，这时只需要把炖盅上的鸡肉全部夹起。 就能获得一小半碗金黄色的炖鸡汁，一只鸡所能炖出来的鸡汁分量只有小半碗，大概只能做1~2份的黄汁蒸鱼，也算是十分奢侈了。 不过何贝贝会取出，这里已经蒸熟的鸡肉打成鸡茸，做成鸡蓉土豆泥，也并不会浪费太多的材料儿，鸡的骨头和一些不好取肉的位置，就会被熬成汤用在其他的菜品上。 这里的黄汁制作方法很简单，把刚才炖煮的鸡汁加入锅里，中火煮开，加入少许的黄姜粉后，加入少许的淀粉，不断搅拌均匀，最后转小火继续熬煮，原本清澈见底的鸡汁，就会变成浓郁的金黄色的黄汁。 提前将小黄花鱼整条去骨，但却不破坏它的内脏。 这样的去骨手法，十分考验厨师的经验。 而这次为了确保万无一失，去骨的工作，则是由另外一名二星高级厨师赵月进行的。 赵月对于海鲜的烹饪有着自己的特殊了解，毕竟从小就生长在海边，接触海鲜的时间远远要比其他肉类要更长。 给鱼去骨的工作十分繁琐，即使是专门练习去骨，一名厨师也要最少花上一两年的时间才能完整地将一条鱼的骨头和内脏完全清理出来。 而且这种去骨的手法并不是所有品种的鱼都适用，只适用于类似眼前这种小黄花或者大黄花鱼才可以使用，因为他们并没有其余的细骨头，只有一条大脊椎骨以及一些大根的腹骨。 为了保持鱼身的完整，取骨以及取内脏的唯一方法只能通过鱼腮的地方。 先把鱼腮取出，然后用戴着尖头的特制筷子，这种尖头的筷子一边有刀刃，另一边则和普通的筷子没有太多的不同。 用带着刀刃的一边缓缓割开脊椎骨和鱼肉的连接部位，然后刀刃沿着脊椎骨缓缓向下，刀刃跟随着鱼骨的弧度将腹部的骨刺也剥离开来，筷子顺着巧劲翻卷。 这一步最为关键，一旦失手腹部的骨刺就可能插入鱼肉里面，而且很难取出来，甚至可能破坏掉整条鱼的完整性，那这条鱼取骨的步骤就完全失败了。 正常的去骨，在整条脊椎骨从鱼鳃之中取出来的时候，它旁边还会粘连着腹部的骨刺，虽然这些骨刺已经脱臼，但是却不会从脊椎骨上面脱落下来。 取出整条脊椎骨以及腹部的骨刺后，取出内脏的步骤就变得更加简单。 使用普通的筷子，从鱼鳃的位置伸入，做顺时针或者逆时针的旋转，内脏就会被卷成一团，随着筷子的脱离，被卷起的内脏也会从鱼鳃的位置被抽出来。 最后只需要用清水把鱼的腹部清洗干净就可以了。 去骨的小黄鱼沥干水分后，撒入少许的盐以及料酒进行腌制，放入蒸锅蒸5~8分钟即可。 最后，在出锅后的黄鱼上均匀地浇上黄汁，就可以上桌了。 看着眼前完整无缺的小黄鱼，李潇挑了挑眉。 他用筷子轻轻地点在鱼腹上面，鱼腹传来结实的感觉，并没有因为去掉了骨头和内脏，导致的鱼的腹部难看地塌陷下去。 这时赵月看到李潇的动作，在旁边介绍道 “为了保持小黄鱼整体的美观，我在鱼的腹部塞入了娃娃菜。” 原来如此，怪不得腹部还是鼓胀的，原来塞了东西。 毕竟小黄鱼个头不大，不可能像大黄鱼或者其他鱼一样，靠着本身就肥厚的肌肉支撑起来，塞入娃娃菜的做法非常不错。 鸡汁的浓香，姜黄粉带来的浓郁姜味，黄鱼的清香，弥漫在李潇的鼻腔中。 赵月介绍完后走到两人身边，帮助两人把鱼头和鱼尾切开，在鱼头切开后，李潇就能从鱼生的断口处看到鱼腹内被包裹着的那颗娃娃菜芯。 由于小黄鱼的体积不是很大，所以包裹在他的腹部里面的仅仅是娃娃菜最里面的菜芯。 李潇并没有先去吃鱼，而是用筷子夹出鱼腹中以及被闷熟的娃娃菜。 作为拥有多项厨师专业技能的他来说，他很清楚这一种吸收了大量食材，原汁的食物到底有多好吃。 娃娃菜此时已经变得透明，凑近了就能闻到浓郁的鱼香味。 如果不看它是一条菜的样子，李潇甚至会以为这就是一块鱼肉。 站立在一旁的赵月，看到对方并没有直接吃肉，而是直奔鱼腹中的娃娃菜，就清楚地知道对方果然不是普通人，起码对什么东西好吃还是相当理解。 透明的娃娃菜沾上浓郁的黄汁，娃娃菜的分量不大，李潇对着冒着热气的娃娃菜吹了几口气，就直接把整颗娃娃菜的菜芯丢入嘴里。 黄汁带着浓郁的鸡味，毕竟那可是整整一只鸡才能炖出来的鸡汁，姜黄粉的味道很浓，弄得似乎有点浓过头了？ 李潇眉头微微皱起，这甚至压过了鸡汁的原本的味道了，有点喧宾夺主的嫌疑。 娃娃菜很甜因为吸收了小黄鱼的鱼汁，鲜味也很足，总体来说倒还算得上中规中矩。 筷子夹起一块鱼肉，小黄鱼的鱼肉十分细腻，带着少许的花雕香味，很清爽，味道相当不错。 唯一不足就是黄姜粉太多了，虽然增加了黄姜粉后，黄汁的颜色变得金黄浓郁，十分好看。 黄姜粉的作用除了提供好看的颜色，其实还有一个作用就是增香去腥。 但是浓郁的姜味压制了鸡汁的鲜味和鱼肉的甜味，有点得不偿失。 毕竟何贝贝使用的都是相当不错的食材，足够的新鲜的食物，根本不可能产生太多的腥味，根本不需要太过重的姜味去掩盖腥味，少许的花雕酒就已经完全足够了。 他迟疑了一下，虽然【黄汁蒸鱼】在水准之上，但是他还是招了招手。 把远处的何贝贝叫了过来，何贝贝一直有时刻地注意李潇那边，看到对方举手，连忙放下手上的工作走到近前。 李潇觉得还是先把人家的优点说说 “无论是做法还是理念，其实都相当不错。” “小黄鱼的鱼骨取得很干净，里面的肉质没有太多的破坏，鸡汁很香，小黄鱼很甜，娃娃菜清甜中带着鱼香，相当不错” “唯独是姜黄粉的加入，让我有些不理解，金黄的颜色确实很不错，但是浓烈的姜味却有点画蛇添足了。” “如果说这道蒸鱼本来的鲜味是十分，那么加入姜黄粉后，它的鲜味就只剩下6分。” 听完李潇的话，何贝贝这次却露出了自信的笑容， “这就是李潇先生有所不知了，我之所以使用黄姜粉就是考虑到他的腥味的问题，要知道客人很可能并不会一下子吃完。” “所以我才会在黄汁中加入姜黄粉，其实能使得酱汁变黄的使用色素并不是仅仅只有姜黄粉，但是在我再三考虑后，还是决定加入它。” “其实，我在加入的姜黄粉时候，其实已经考虑过他的姜味可能会掩盖住食材的鲜味，但这也是没有办法的事情。” 李潇没有继续说话，眼睛盯着被黄汁包裹着的小黄鱼。 确实就如何贝贝所说的，如果鱼肉冷却得太快很快，一旦鱼肉冷了，腥味就会产生，要是一直加热鱼肉，鱼肉就会变老，那种软嫩的感觉就会消失。 加入了姜黄就会导致整体的鲜味被压抑，但是不加入姜黄粉就可能导致后期的小黄鱼变腥。 而且有了前后的对比，就会使得后面吃起来更腥，这确实是两难的选择。 李潇眉头微微皱起，这确实是一个不太好解决的问题，那，到底有没有什么办法，只让小黄鱼的后半段有姜味。 李潇一边思考，一边用筷子去拨弄眼前的这条可怜弱小且可爱的小黄鱼，小黄鱼表面的汁水随着翻动不断滑落在盘子里，突然一个念头出现在眼前。 不对，是母亲的一句话出现在他的眼前。 吃鱼要先把上面的吃完，然后再去翻面，不然会显得不礼貌，不能因为你自己想吃下面的鱼腹，就先反过来先吃下面的鱼肉。 这句话像一道光，照亮出一条新的路径。 李潇连忙开口问道， “还有没有小黄鱼和鸡汁？” 何贝贝虽然不知道对方要干什么，但是心中隐隐有种感觉，对方可能要亲自上场。 她连忙点头 “当然有，你是要？” 李潇从座位上站起来， “我心里面有个不太成熟的想法，动手试试看行不行。” 换做平时，如果有人说出李潇这样的话，何贝贝恐怕早已按捺不住性子直接和对方动手了，在一个主厨的厨房里。 先是否定了对方的烹饪手法，然后又要亲自动手展示。 这不是赤裸裸的打脸是什么，这简直就是骑在对方的脸上疯狂输出了。 然而有了前面几次的铺垫，何贝贝不但没有没有动手打人，甚至还有些期待对方会做出怎样的料理。 她连忙跟在李潇的身后，对着身边目瞪口呆的赵月开口说道， “赶紧再去捞一条，不捞两条吧，小黄鱼上来，帮忙去骨。”